冬そば

冬そばの美味さはここにあり!

Japanese | English
幌加内町の冬そば
そば農家仙丸さんが語る冬そば

冬はそばの持つ糖分が最も引き立ち風味も良い時期。日々試行錯誤でそば畑と向き合ってます。是非産地で冬そばを体感して下さい。
ーそばの生産について

そばの生産は天候勝負が多くを占めており農家が携われる部分は約2割しかありません。ですのでその2割の部分をいかに完璧に近づけるかというところの努力を惜しんでは務まりません。例えば、そば農家にとっては春が一番大事で気を使う時期です。7月中旬、そばの花が咲く季節の景観を保ちつつ秋の収穫になるべく出来の揃った蕎麦を収穫出来るようにしなければいけませんが、それぞれの畑によって条件がまったく違うので、均一に発芽させる為には畑によって種の量や肥料の量を変えるなど微妙な加減をしながら播種(種まき)をする必要があります。また、そばは水が嫌いな植物なので常に水はけを良くするということは重点的に気を払っています。

ー幌加内のそばについて

幌加内町の特徴である寒暖差が激しい(冬が-30℃、夏には30℃を超えることも多い)気候はそばが育つ条件としてはとても良く、いわばダラダラ育たないメリハリの効いたそばに育つと思っています。また、幌加内町はそば生産量日本一という自負があります。集荷、乾燥、調整等すべての行程を一元化して統一することによって品質のすぐれたそばを安定的に供給できるような体制は、そば農家や農協など町全体をあげてコントロールできる環境を整備している賜物です。ですので、そば農家全員が日本一のそばの品質という誇りをもって「俺がやらなきゃ誰がやる!」という気概で生産に情熱を傾けています。例えば、そば畑の美しい景観を訪れた観光客に対してより良い条件で見て貰えるように生産者の有志が展望台を作ったエピソードなど本当に幌加内町はみんなそばと共に歩んでいるという実感があります。

ー冬そばについて

そばは人それぞれ好みが違い、どれが美味しいと一概には言えないところがまた面白いところで、例えば同じそばの実でも製粉屋さんのひきかたによっても違った味になり、幌加内町でも各店ごとに違った特徴のそばの風味があります。そのような中でも、冬はそばの持つ糖分が最も引き立ち風味も良い時期と聞いています。ですので、そば本来のそれぞれの風味を味わうため冬にこそ食べてもらいたいです。我々生産者は日々試行錯誤でそば畑と向き合ってますので、ぜひ幌加内町の産地で冬そばを体感してみてください。

製粉・そば店の霧立亭さんが語る冬そば

12月を越えてくると、新そばの良さを残しつつ実が熟成されてくる。風味も甘みも増して最も良い状態で食べるもりそばは贅沢ですよね。
ーそばの製粉について

そばは鮮度を極力落とさないで提供することが美味しいそばの条件のひとつですが、そばの製粉は多くの行程があり、どの行程をとってもそばの風味に左右してしまいます。そばの実は一粒一粒大きさや状態が違うので、歩留まりを無くす為にも実の選別や温度管理はもとより人の繊細な感覚が要求される行程もあります。石臼の行程ではスピードや量などを上手く調整しないと風味や水分が飛んでしまうのですが、特に幌加内町のオリジナル品種の実が小さく固い特徴がある『ほろみのり』を使うため、石臼の調整も他の実より難しく、やはりとても奥が深いですね。

ー霧立亭と幌加内町のそばについて

霧立亭は元々母の想いを受け継ぐ形で元郵便局を改装して開店させたので母の夢が叶ったということになります。ただ、やはり霧立亭が続けられるのもそば生産者のお陰であり、近年は水害などの悪条件にも係らず生産者や農協、幌加内町の妥協のない品質管理のおかげで、幌加内そばの知名度向上だけでなく、毎年良い状態のものをお客さんに提供できると思っています。

ー冬そばについて

そば打で一番好きな行程は粉に水を加えて団子にする『みずまわし』です。ただ、その日の湿度、気温、水温によっても左右されるので、みずまわしの行程で一番気を使う難しい時期が冬なのです。秋口に食べられる『新そば』はそれはそれで美味しいですしファンも多いのですが、ただ、熟成されてはいないので若干青臭く香りが薄いという印象が拭えなく、そばはやはり12月を越えて新そばのいいところを残しつつ、風味や甘みも増して熟成されてくる1〜2月が一番美味しいですし、水も冷たいのでそばがキュッとしまり喉越しもいいです。幌加内町は雪も多くて冬には人がなかなか来ないけど、一番美味しい冬の時期にもりそばを食べにくる人はなんといっても「通」であり、冬こそ美味しいということは共通認識なので、やはり冬に食べるもりそばこそ贅沢ですよね。当店にもワカサギ釣り目当てのお客さんも多く来店していただけるのですが、こっそりPRしてますよ(笑。

そば店八右ヱ門さんが語る冬そば

新そばが熟成を迎える時期が冬。古くから上手に保管すれば旨味が増すといわれる。冬に打つそばは香りが違う。一番美味しい時期に食べて欲しい。
ー八右ヱ門と幌加内町のそばについて

そば屋は50歳を過ぎてから始めたのですが、大手製粉商社の営業担当の頃、原玄蕎麦の輸入を担当していたり毎日のようにそばを食べ歩いていたりそばはとても身近に感じていました。旭川でそば屋を手伝うようになり、そこで初めてそば切りをした時に上手く切れてしまい、なにか縁を感じたことがきっかけで、図書館でそばに関する古い文献を読みあさるなどして多くの技術を学びました。その後、そばの生産日本一である幌加内町に移住してそば屋を始めて今に至ります。

ーそば打ちの行程やそばについて

そば打ちでは包丁を入れた瞬間が一番好きな行程なのですが、そばがいい状態でなければ言わば「スパッ」と切れた感覚になりずらく、やはりどうしてもムラはあります。ですが冬場にはスパッと切れた良い状態になりやすいので冬場に食べにきてもらうと、本人も納得したいい状態のそばを提供していることが多いですね(笑。

ー冬そばについて

そばづくりにおいて大切なことは、製粉したて、挽きたて、打ち立てではなく、実は1時間くらい置いた方が出来は良くなる事が示しているように、そばにとって時間は大切な要素なのです。保存方法について古い文献にも書いてありましたが、冷蔵庫がない時代たまたま置き忘れたそばの実が、いい環境で熟成されて美味しかったという記載があります。また、新そばはアクが強く腹を壊し易いとも記載もありました。要するに熟成はあらゆるものにあり、新しいからと言って美味しいとは限らず、保管状態がよければ旨味が増すということはそばの世界でも同じ事です。我々そば屋も冬そばは絶対美味いという自信で売っていますので、幌加内町の美味しいそばを一番美味しい時期に食べに来てほしいですね。

ーめん街道について

山形で有名な蕎麦街道は一軒一軒が遠いし作り方も違うけど、それぞれ特徴があって個性が楽しめる。当初はそばの美味しさを知った「通」の人達が運転手をつけて(笑、わざわざ仙台や東京から山形県に来たと聞きましたが、そういう「通」の人達がくると伝達力が強くあっと言う間に十数万人の観光客が来る様になったと聞きいています。幌加内町も味には自信があり「そば通」の方には満足いただけると思います。徐々に今回のめん街道の取り組みが浸透すればいいですね。

しもかわ観光協会内
01655-4-2718
北海道上川郡下川町共栄町6番地

幌加内町観光協会内
0165-35-2380
北海道雨竜郡幌加内町字幌加内交流プラザ内

Copyright 2014 © 道北めん街道 冬めん